bgturist.net | bojur.net | dt-targovishte.com | euro-fin.com | bgwoman.net | reactinfo.com
Кухните по света

Италианска кухня

Италианска кухняМалко история…

Италианската кухня, се е развивала през вековете на социални и политически промени – още през далечния ІV век пр. Хр. Тази кухня е поела тежки влияния – византийско,  древногръцко, етруско и еврейско.

Съществените промени настъпват с откриването на Новия Свят, като се въвеждат – домати, чушки, царевица и картофи, заемащи централно място в италианската кухня в наше време. Италианската кухня се отличава с регионално многообразие. Изобилие на вкусови качества… Тя е сред най-популярните в света.

Кухнята се характеризира със своята простота, с разнообразието си от ястия, които притежават само няколко съставки. Италианските готвачи, не разчитат на сложната подготовка на храната, а на пресните и качествени продукти. Съставът на ястията варира според региона.

Много от ястията, емблематични за даден регион, са се размножили с безброй вариации из цялата страна и отвъд Италия. Виното и сирената, са сериозно застъпени в тази кухня. Кафето, специално еспресото, е неотлъчна част от нея. Кой отишъл в Италия, не е опитал от изключителното еспресо – Ristretto?

Италианската кухня, се е развивала през вековете. Въпреки че страната, известна ни като Италия, не се е обединила до XIX век, кухнята може да претендира за проследимите си корени още през IV век пр. Хр. През вековете съседските райони, завоевателите, нашумелите по онова време готвачи, политическите катаклизми и откриването на новия свят, са повлияли изключително много върху развитието на италианската кухня, от онези времена до днес.

Първият, който е писал за италианската храна е бил сицилиански грък, на име Artchestratus от Сиракуза – през IV век преди новата ера. Artchestratus е написал поема, в която се говори за използването на „най-високо качество и сезонни съставки”. В неговото творчество се казва, че вкусовете не бива да се маскират от подправки, билки и др. заливки. Той напомня на читателите си за семплото приготвяне и обработката на рибата.

По време на Римската Империя, простотата на кухнята е заменена с културата на гастрономията. По времето на „De re coquinaria”, е публикуван ( I век) труд, съдържащ 470 рецепти, в които се използват тежки подправки и билки. Римляните наемат гръцки хлебари, които да произвеждат хляб, както и внасят сирена от Сицилия. Римляните са отглеждали кози за клане, както и артишок и праз.

Кухнята, разработена в Сицилия, се смята за първоизточника на италианската кухня. Арабите нахлули в Сицилия, през IX век, въвели спанак, ориз и бадеми. През XII век норманският крал е видял, как хората правят дълги (подобно на струни) неща от брашно и вода, наречени атрия. Терминът „Atrya”, се превръща в trii – все още се използва за именуването на спагети в Южна Италия.

По онова време е въведен гювечът, сушената риба, солената треска и др. Начинът на съхранение на продуктите е бил – химичен и физичен. Месото и рибата са се опушвали, сушели или са се държали в лед. Сол се е използвала за трушии, риби и свинско месо. За запазване на плодовете се е използвал алкохол, мед и захар.

В северните италиански райони се е показвала смесица от германска и римска култура. Юг – арабско влияние. Най-древната италианска готварска книга датира от XIII век и е написана в Неапол. Следват я две други, създадени през XIV век.

Доматите са стериотипна част от италианската кухня, но навлизат в общата употреба в края на XVIII век. През същия този век, медицински текстове са предупреждавали населението за „опасността“ от рафинираните храни. Въпреки всичко, по онова време, преобладаващото население се е хранило предимно с гнила храна и плесенясал хляб, защото само това са могли да си позволят.

Зехтинът е сред най-често използваните растителни мазнини в италианската кухня. Използван е като основа за сосове, като заместител на животински мазнини, масло и свинска мас.

Песто (Legurian sauce) – съставен от босилек, кедрови ядки (ядки), и зехтин.

Италианската кухня е богата на различни съставки – плодове, зеленчуци, сосове, риба, месо и т.н. В Северна Италия – риба (треска и бакала), картофи, царевица, бял ориз, свинско месо, различни видове сирена, колбаси и др. Тестените ястия ( Pasta), в които са използвани домати, са открити в Трентино – Alto Adige и Емилия Романа.

Северна Италия е известна със своите пълнени тестени изделия (Stuffed pasta), ризото и полента. В  Емилия Романа – шунка (прошуто), наденица (cotechimo), трюфели, различни видове салами, грано падано (Grana), Parmigiano – Reggiano, доматени сосове (болонезе и рагу). Лигурия – различни видове риба, морски дарове и др.

Традиционната кухня на Централна Италия – домати, различни видове месо и риба, сирене пекорино и др. В Тоскана и Умбрия, пастата обикновено се сервира alla carrettiera – доматен сос, поръсен с пеперончини – люти чушки. Южна Италия – домати, приготвени по всякакъв начин, чушки, маслини, чесън, артишок, тиквички, патладжани, сирене рикота, зехтин, портокали, аншоа, сардини, риба тон и каперси.

Италианската кухня е известна с използването си на разнообразна гама на тестени изделия. Паста (Pasta), включва – юфка (нудели) в различни форми, дължини и ширини. По форма – pene (пене), maccheroni (макарони), спагети, лингуини, фузили, лазаня (кори за лазаня), равиоли, тортелини и др. Думата паста се използва също за ястия от макаронени изделия, като основна съставка. Обикновено се сервира със сос.

Има стотици различни форми на тези тестени изделия, както и имена. Пример – спагети (тънички пръчици), ригатони (тубички или цилиндърчета), фузили (спирали), лазаня (тънки тестени листове) , кнедли или ньоки (направени от картофи) и т.н.

Пастата се категоризира в два основни стила – прясна и суха. Сушените тестени изделия (паста), в които не се съдържат яйца, могат да се съхраняват до две години (идеални условия), а прясната паста ще изтрае до няколко дни в хладилник. Пастата обикновено се вари. Съгласно италианското законодателство, сухата паста (pasta secca), може да бъде направена от – твърда пшеница, брашно или грис от твърда пшеница.

Твърдата паста е предпочитана в Южна Италия, а в Северната част, традиционно се предпочита прясната паста с яйце. Твърдото брашно и твърдият грис, имат жълтеникав оттенък.

Варенето на италианската паста – al dente (не твърде меко и разварено). Отвъд Италия, сухата паста често се прави от други видове брашно (пшенично брашно), които не могат да бъдат приготвени al dente, тъй като продукта (пастата) е доста по-мек. Преобладават много видове пшенично брашно, които се различават и по количеството глутен и протеин, което се определя от сорта на зърнените култури, които са използвани за направата на пастата.

Някои варианти на пастата, като pizzoccheri, са направени от брашно от елда. Прясната паста, може да съдържа яйца ( all’uovo – яйчна паста). Пълнозърнестата пшеница набира все по-голяма популярност, заради ползите й за здравето.

Всяка област, има своите специалитети – на регионално и на местно ниво. Разликите могат да дойдат и от съседни страни – Франция или Австрия. Зависи дали даден район е в близост до морето или планината. Голяма роля играе и икономиката.

В известна степен Източните регионални ястия, са подложени на австрийско, унгарско и хърватско влияния – супа от боб, кисело зеле, бекон, ребърца, виенски колбаси, гулаш, ябълков щрудел и др. Пикантно свинско месо, често приготвено на открито огнище, наречено fogolar (фоголар).